Herkunft, Anbau und Verarbeitung – Wie und wo entsteht unser Matcha
Herkunft, Anbau und Verarbeitung – Wie und wo entsteht unser Matcha
Der beste Bio Matcha der Welt kommt aus der Präfektur Kagoshima, Japan! Diesen Ruf hat sich die Region auf Kyûshû über die letzten Jahrzehnte hart erarbeitet. Die einzigartigen klimatischen und geologischen Bedingungen verbunden mit einer Vorreiterrolle bei nachhaltigem und biologischem Anbau sowie viel Fleiß und Know-how bringen definitiv einen der besten und edelsten Matcha hervor, den es zu kaufen gibt. Selbstverständlich ist es auch immer ein Stück weit Geschmackssache, welcher Matcha für einen persönlich die Nase vorne hat, doch uns hat dieser vollends überzeugt. Wir beziehen ausschließlich das hochwertigste Matcha-Pulver aus dieser Region.
Präfektur Kagoshima, am Fuße des Sakurajima auf Kyûshû
Japan besteht aus mehr als 6.800 Inseln, von denen die meisten jedoch sehr klein sind. Der Großteil der Landfläche (ca. 98%) entfällt auf die vier Hauptinseln Hokkaidô, Honshû, Shikoku und Kyûshû. Kyûshû (zu Deutsch „9 Provinzen“) nimmt den Platz der Drittgrößten und Südlichsten ein. Das milde, subtropische Klima in Kombination mit besonders nährstoffreichen und mineralischen Böden bilden die idealen Voraussetzungen für den hochwertigsten Matcha der Welt.
Am südlichen Ende der Insel Kyûshû erhebt sich der imposante Sakurajima aus dem Meer. Diesem aktiven Vulkan verdankt die Region die einmalige Zusammensetzung des Bodens und den besonders hohen Mineralien- und Nährstoffgehalt. An seinem Fuße befindet sich Kagoshima, die Provinzhauptstadt der gleichnamigen Präfektur Kagoshima. Im Vergleich zur eher bergigen Restinsel ist das weitläufige Areal um den Vulkan herum besonders flach und eignet sich somit perfekt zum Tee-Anbau. Genau dieser Mix aus Klima, Geologie und Lage schaffen die bestmöglichen Bedingungen um Tencha zu kultivieren, welches später zu feinstem und edelstem Matcha verarbeitet wird.
Traditioneller Anbau mit Jahrhunderten altem Know-how
Doch selbst die besten Voraussetzungen sind nicht viel wert, wenn man die Kunst des Anbaus und der Verarbeitung nicht beherrscht. Und Kunst ist hierbei keine Übertreibung. Unsere Teebauern nutzen das Wissen aus vielen hundert Jahren, um Tencha nach alter Tradition mit viel Arbeit und Aufwand zu kultivieren und daraus anschließend Matcha herzustellen. Zudem ist der Anbau und die entsprechende Zertifizierung als Bio Matcha mit sehr hohen Auflagen verbunden. Da sich die Teebauern aus der Präfektur Kagoshima bereits sehr früh für den biologischen Anbau entschieden haben, besitzen sie das nötige Fachwissen um hochqualitativen Bio Matcha herzustellen.
Um das intensiv-grüne Pulver herstellen zu können bedarf es allerdings einiger gravierender Änderungen beim Anbau im Vergleich zu anderen Teesorten. Zunächst werden die Teepflanzen wie bei allen anderen Tees angebaut. Für die Produktion von Grüntee (Sencha) ist es enorm wichtig, dass die Pflanze so viel Sonnenstunden wie möglich erhält und so den vollen Geschmack ausbilden kann. Ganz im Gegensatz dazu werden die Tee-Sträucher für die spätere Matcha Herstellung in den letzten Wochen vor der Ernte mit Reismatten oder Planen komplett abgedeckt. Über die genaue Dauer der Beschattung entscheiden die Teebauern jedes Jahr neu auf der Grundlage ihrer Erfahrung. Diese Zeitspanne reicht von zwei Wochen bis zu 40 Tagen.
Die Teepflanzen wachsen unter der Abdeckung weiter, obwohl ihnen 90-95% des Sonnenlichts genommen wird. Das führt dazu, dass die Teepflanzen eher in die Breite wachsen, die Blätter dünner werden und stattdessen die Oberfläche vergrößern um mehr Sonnenlicht aufnehmen zu können. Zudem bilden die Pflanzen deutlich mehr Chlorophyll, was zum einen für die jadegrüne Farbe des Tees verantwortlich ist, zum anderen aber auch die Herbe des Tees deutlich reduziert. Des Weiteren werden die Blätter stark mit Theanin angereichert, einer Aminosäure, die für das „Umami“ in Matcha sorgt. Hierdurch schmeckt Matcha angenehm mild oder sogar süß. Zusätzlich erhöht sich der Koffeingehalt um etwa das Dreifache bei gleichzeitiger Reduktion von Bitterstoffen, die von der Pflanze normalerweise zur Abwehr der Sonnenstrahlung gebildet werden. Teeblätter für die Matcha Herstellung wachsen bis zu zwei Monate länger als bei den meisten anderen Teesorten heran.
Ernte in Handarbeit, sorgfältige Verarbeitung zur Erhaltung der Inhaltsstoffe
Sobald die Teeblätter die genannten Inhaltstoffe gebildet haben, beginnt die erste Pflückphase (Ichibancha) üblicherweise im April oder Mai. Erfahrene Teepflücker ernten per Hand die obersten beiden Teeblätter und die dazwischenliegende Knospe einer jeden Pflanze für die Herstellung von besonders hochwertigem Matcha wie unser Bio Matcha Supreme. Hierbei erkennt ihr geschultes Auge sofort, ob die Blätter die notwendige Qualität aufweisen.
Eine zweite Pflückphase (Nibancha) findet in den Sommermonaten Juni und Juli statt. Diese Ernte besticht ebenfalls durch hohe Qualität - wenn auch nicht mehr ganz so hoch wie die ersten Pflückung. Der daraus gewonnene Matcha eignet sich ebenso für die Tee-Zeremonie wie jener aus erster Pflückung. Die dritte Ernte (Sanbancha) findet üblicherweise im August statt, eine vierte und letzte Pflückung (Yonbancha) im September. Im Gegensatz zu den beiden Ersten, handelt sich es sich hierbei schon um geringe Qualitäten, welche in der Regel verarbeitet werden und nicht für die Tee-Zeremonie geeignet sind.
Direkt im Anschluss an die Ernte werden die Blätter „bedampft“ um die Oxidation zu verhindern. Hierbei werden sie etwa 30-45 Sekunden lang Wasserdampf ausgesetzt. So wird sichergestellt, dass die tiefgrüne Farbe, alle Aromen und Inhaltsstoffe weiterhin im Blatt enthalten sind.
Bei der Trocknung der Blätter im nächsten Schritt ergibt sich ein weiterer Unterschied zwischen der Herstellung von Matcha und Grüntee. Herkömmlicher Grüntee wird vor der Trocknung gerollt, bei Matcha entfällt dieser Schritt. Die Blätter werden in Netze mit speziellen Heißluftgebläsen gepackt und dort in die Luft gewirbelt. Hierdurch trocknen die Außenseiten der Blätter. In einem Backsteinofen wird der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 5% reduziert. Im nächsten Verarbeitungsschritt werden die Blätter zerkleinert und das Blattgewebe von den Blattrippen getrennt (Blattadern und Stängel werden entfernt). Übrig bleibt lediglich das weiche Blattfleisch, welches Tencha genannt wird und die Vorstufe zu Matcha darstellt. Tencha wiegt nach all diesen Prozessen nur noch etwa 10% des Ausgangsgewichts der geernteten Teeblätter, besitzt allerdings noch so gut wie alle Inhaltsstoffe wie Chlorophyll, Theanin, Antioxidantien, Koffein und diverse Vitamine. Somit sind diese nun hochkonzentriert im Tee enthalten. Die Tencha ruht nun mindestens bis zum Ende des Sommers bei kühler Lagerung.
Ein letzter und entscheidender Schritt ist im Herbst erforderlich, um endlich das hochwertige und wohlschmeckende Pulver zu erhalten - die kleinen Stücke müssen vermahlen werden. Bereits zu Beginn der Matcha Herstellung vor rund 800 Jahren wurden hierzu Granitsteinmühlen verwendet und unser Bio Matcha wird auch heute noch so vermahlen. Dieser Prozess ist sehr zeitintensiv, da eine Steinmühle für rund 30g Matcha etwa eine Stunde benötigt, was der Menge einer Dose entspricht. Doch das Ergebnis kann sich sehen lassen – es entsteht ein extrem feines Pulver mit einer Partikelgröße von etwa 5-10 Mikrometer. Nur bei so fein vermahlenem Pulver ist sichergestellt, dass sich der Matcha hervorragend im Wasser löst, wunderbar aufschäumt und gleichzeitig das volle Aroma und den einzigartigen Geschmack entfalten kann ohne dabei all die gesunden Inhaltsstoffe zu verlieren. Der außergewöhnliche Lohn der Hingabe unserer Teebauern.
